О говядине замолвим слово...

[rustex]

Взять казан, буде имеется. А ежели не имеется - то просто хорошую кастрюлю с толстым дном. Хотя и обычная тонкостенная кастрюля с антипригаркой тоже вполне пойдет, проверял

 

Луку репчатого взять полкило (вот именно полкило, в смысле - больше - можно, меньше - нет) и порезать полукольцами. Нагреть в казане масла растительного немного и обжарить в нем лук до прозрачности и мягкости, помешивая слегка.

 

Потом всыпать в казан пару ложек паприки и быстро перемешать с луком. Еще пару минут обжариваем, помешивая.
К тому времени полкило говядины порезать мелкими кубиками - где-то с ноготь (Этот рецепт хорош, когд хорошего мяса под рукой нет - все что с пленок срежется - тоже отлично подойдет). Мясо отправить в лук с паприкой, и, перемешав, протушить, убавив огонь до среднего, минут пятнадцать.

 

Теперь хорошо бы добавить зиры - скажем, чайную ложку (можно больше. Если любите сумах - можно добавить и его.) Зиру возьмите черную, иранская светлая - не совсем то. (Если у продавца специй на прилавке ее нет - спросите, не всегда выкладывают). Перед тем, как добавлять - протрите между ладонями.

 

Если будет сухо - ну такая вот говядина досталась - добавить кипящей воды - так, чтобы накрыло на палец (огонь тогда до максимума и убираем после того, как содержимое казана закипит).

 

Медлено тушим минут 20-30, потом перемешиваем. Маринованые огурцы режем мелко - одного среднего достаточно будет (если корнишоны баночные - тогда с десяток, наверное...) - и в кастрюлю. Потушить еще минут 10.

 

Попробовать. Посолить по вкусу.

 

Теперь отправляем в кастрюлю пару средних помидоров, порезаных кубиками. Да, ошкурить, разумеется... А семена я не убирал, зачем ? Просто выложим помидоры слоем поверх всего. И перец болгарский сладкий (желтый или оранжевый - так красивее ) мелкими кубиками - слоем сверху. Можно туда отправить стручок острого перца - только целый кладите... Теперь накроем крышкой и оставим еще минут на 15-20.

 

Открыть, хорошо перемешать.
Подавать с гарниром по вкусу - с отварным рисом, например.

[Полковник]

Слюни потекли. Мяяяяясо, это моя слабость.

[rustex]

Ну и еще один рецептик, для разминки...

 

Все началось с того, что неожиданно позвонили гости из другого города. И сказали, что в пути. Уже давно. И что будут часа где-то через полтора. Сюрприз называется. Как там, говорите ? "Спуститесь в погреб..." ?

 

Взято было:
- картошки крупной - пять штук
- луку репчатого среднего (скорее даже крупного) золотистого - столько же
- айва - одна штука (ну, это просто получилось так, что была в холодильнике. Но понравилось)
- говяжей вырезки - грамм 700. Довольно молодая говядина.
- перцы сладкие среднеразмерные - две штуки
- зира (мелкая, черная)
- рецепт из книжки Сталика Ханкишева - "Казан, мангал..." про "пожарьте им картошки" - одна штука - быстрый как раз рецепт.

 

Все бы хорошо, но в книжке присутствовало мясо уже готовое и даже ветчина. Ни того ни другого не было в наличи, а посему были внесены некоторые изменения, как оказалось, вполне успешные.

 

1. Картошка, как и прописано в первоисточнике, была быстро обжарена в сильно разогретом в казане оливковом (ну гости таки ) масле до золотистой корочки, обсушена и посолена.
2. Параллельно на большой и хорошо разогретой сковородке быстро была заколерована говядина, предварительно порезанная крупными (как на гуляш) кубиками.
3. В снятый с огня и остывший малость казан отправился лук, порезаный крупными полукольцами.
4. Туда же вторым слоем отправилось заколерованное, как помните, мясо. Присыпал солью и зирой. Зиры была добрая щепоть, на глаз...
5. Айва была почищена, порезана тонкими (5-7 мм) ломтиками и выложена слоем поверх мяса.
6. Картошка составила следующий слой. И еще немного зиры сверху.
7. Красный и желтый белл пепперы (из любви к эстетизьму) были порезаны узкими полосками и задекорировали картошку очередным слоем.
8. Казан был закрыт крышкой. Газ (на средней мощности горелке) на максимум. Пока в казане отчетливо не заскворчало и начало слегка булькать - и сразу огонь до чуть больше минимума и забыл где-то минут на час.

 

К появлению гостей на пороге пахло уже исключительно. Привезенная бутылка доброй крепкой медовой самогонки пришлась исключительно кстати. Хотя и хорошее пиво составит вполне адекватное сопровождение
Вот.

[Guard]

Теперь хорошо бы добавить зиры... сумах - можно добавить и его.

Кто такие Зира и Сумах? Изменено 11 Июля 2008 пользователем Guard

[rustex]

Кто такие Зира и Сумах?

 

Пряности такие. На любом рынке должны быть у узбеков. В магазинах - может если в специализированных, так - не встречал. Другое название зиры - cumino (кумин), в чили ее кладут, например. Зира чаще встречается светлая, крупная, иранская - тоже годится, но лучше поискать мелкой и темой (черной). Аналогов сумаха - не знаю...

[PapAnin]

Кто такие Зира и Сумах?

На словахобъяснить сложно. Зайди на любой рынок, где узбеки торгуют специями, покажут, дадут попробовать.
Вкратце так:

 

Зира - это семена индийского тмина, далее подразделяется на несколько разновидностей. От нашего тмина отличается формой, цветом и, самое главное, вкусом! Зиру очень уважаю! Хороша не только с мясными блюдами. Правильно приготовленый рис с зирой - это что-то!

 

Сумах - это плоды дерева (сумах ещё называют уксусным деревом), могут продаваться целыми или молотыми. Имеет кислый вкус. Очень замечательно идет с мясными блюдами.

 

PS слова - это всё ерунда. Рекомендую идти к узбекам и пробовать.

[rustex]

Правильно приготовленый рис с зирой - это что-то!
PS слова - это всё ерунда. Рекомендую идти к узбекам и пробовать.

 

+100 !
Сумах у нас уже молотым продают.

Изменено 11 Июля 2008 пользователем rustex

[Guard]

+100 !
Сумах у нас уже молотым продают.

Понял. Сумах это сушеный барбарис.....
А не проще сразу приправу для плова? Там и тмин и барбарис.....

[GraDen]

Нашли о чем писать в рабочее время перед самым обедом... Садисты!

[rustex]

Понял. Сумах это сушеный барбарис.....
А не проще сразу приправу для плова? Там и тмин и барбарис.....

 

... и глютамат натрия. Дело хозяйское. Можно и вегеты насыпать

 

1. Сумах - это сумах. Барбрис - это барбарис.
2. Зира и тмин в принципе разные вещи (хотя определенная путаница в названиях русских есть) Вот в гуляш - туда да, тмин идет, однозначно. А здесь (имхо) зира лучше.
3. Кстати, приправа для плова и плов вещи не очень совместимые, честно. Я готовых смесей избегаю. В плов - предпочитаю _только_ зиру. Хотя барбарис - вполне правильный компонент. А вот кинза там излишня на мой взгляд, да и перец сладкий тоже. (Это я про смеси, которыми узбеки торгуют. Магазинные - лучше от кухни подальше держать вообще... )

 

Вы таки будете на рынке - подойдите к узбеку с пряностями и все поймете. Берете пальцами несколько семян, растираете слегка и нюхаете... Разницу зиры и тмина почувствуете сразу, разницу черной и желтой зиры - думаю, тоже (хотя она не на столько ярко выражена).

Изменено 11 Июля 2008 пользователем rustex

[PapAnin]

Подавать с гарниром по вкусу - с отварным рисом, например.

rustex, разреши я добавлю к твоему блюду гарнир.

 

Итак, готовим рис:
В идеале берем рис "Басмати" - длиннозерный индийский рис, если рассматривать аналоги, подойдет (и очень не плохо) длиннозерный пропареный рис. Я беру "Золотистый", вроде бы это Мистраль. Необходимое количество риса моем хорошенько, руками. Заливаем холодной водой и оставляем на примерно час, полтора. Он пропитается водой настолько, что его можно уже жевать без хруста. Хорошенько сливаем воду.
Затем берем сковороду, хорошо разогреваем с растительным маслом бросаем туда зиру. Сложно сказать сколько, т.к. зависит от количества риса и того, что хочешь получить. Хорошую щепотку можно смело. Обжариваем немного зиру. Она начинает чуть-чуть коричневеть и чувствуете, как резко пошел аромат. Главное зиру не пережарить. Далее вываливаем рис в сковороду и перемешивая, обжариваем его до того состояния, чтобы рисинки стали прозрачными, ну не буквально, но это будет видно.
Затем помещаем рис в кастрюлю, заливаем водой, только воды немного, чтобы чуть-чуть скрывала рис ~1см, т.к. рис уже достаточно пропитался водой и прошел термообработку. Только вода закипит сыпануть туда чуть-чуть куркуму. Варится очень быстро. Вода выкипит, выключаем. Постоит минут 10 с открытой крышкой, после чего тщательно перемешать, чтобы масло, скопившееся на поверхности, распределилось равномерно. Очень важно рис не переварить, он должен быть тверденьким.
Этот рис замечательно идёт с рыбой, мясом, овощами. Внешне выглядит красиво, желтого цвета (насыщеность зависит от количества куркумы) с темными вкраплениями зиры. А вкус... зира дает очень интересный. Вобщем и глаз и желудок радуется!

[rustex]

rustex, разреши я добавлю к твоему блюду гарнир.

 

Принято, спасибо !
Насчет Басмати - согласен 100%, самый лучший рис из магазинно приобретаемых...

 

Я только чуть прокомментирую:
- я рис замачиваю обычно в воде теплой, чтобы рука терпела а потом промываю холодной
- обжаривать зиру надо осторожно, в хорошо разогретом масле она сгорит почти мгновенно...
- куркумы не очень много я бы взял, только для окраса. У нее свой и довольно яркий аромат.
- интересно выглядит, если часть риса окрасить куркумой, а часть оставить белой и смещать. Сталик в своем блоге в свое время такое показывал - очень красиво.

[PapAnin]

1. Сумах - это сумах. Барбрис - это барбарис.

Да.

СУМАХ - род деревьев и кустарников, реже лиан, семейства сумаховых. Около 250 видов, главным образом в Сев. Америке, Передней и Юго-Вост. Азии, Африке. Лаконосные, дубильные, лекарственные и декоративные (крупные перистые листья ярко окрашены осенью) растения.

 

Второе название - уксусное дерево. Дело в том, что в листьях этого дерева полным-полно дубильных веществ - таннидов, которые иногда называют дубильной кислотой. Вероятно, от кислого привкуса листьев и родилось второе название. Уксусное дерево - сравнительно невысокое среди деревьев. Может достигать высоты 10-12 метров. Часто оно растет кустообразно. Это происходит благодаря многочисленным корневым отпрыскам, из которых тянется новая поросль.

[Guard]

Ну вы, блин, садисты. На такие темы перед обедом.
Вот вам: Мясо в аджике.

 

500г. мяса (говядина)
аджика - ок. 4-6-х ст. л.
лук - 1 средняя головка

 

Мясо порезать полосками или небольшими кубиками. Сковороду разогреть, добавить растительное масло (если мясо жирное, то жарить без масла, если мясо не жирное вообще, к растительному маслу добавить масло сливочное).
В масле обжарить куски мяса. Добавить аджику и тушить до готовности. В конце тушения добавить лук, отдельно обжаренный до золотистого цвета.
Очень вкусно.... И быстро....

[Guard]

Да.

Приправа из сушеных ягод барбариса (сумах).

 

Сушеные ягоды барбариса тщательно перебрать, промыть, дать воде стечь, а ягодам подсохнуть. Смолоть на мельничке или кофемолке или истолочь в ступе, просеять. Полученный порошок хранить в закрытом сосуде. Полученным порошком посыпать готовые мясные блюда сверху при подаче на стол или добавлять в блюда в процессе их изготовления. Порошок добавляют также в супы, например, в гороховый, фасолевый и др. для подкисления. Норма закладки порошка из барбариса от 2 до 10 г на блюдо.

[Nicklas]

Барбарис
Сумах

[PapAnin]

- интересно выглядит, если часть риса окрасить куркумой, а часть оставить белой и смещать. Сталик в своем блоге в свое время такое показывал - очень красиво.

Надо будет попробовать!

 

Предлагаю еще вариант приготовления риса:
Берем Басмати, вот тут нужен именно басмати, самый белый! Готовим абсолютно так же как и в предыдущем рецепте, только вместо куркумы, на этом же этапе бросаем немного зеленого горошка, замороженого. Очень вкусно и красиво получается!

[PapAnin]

Барбарис
Сумах

Nicklas, ты непривычно краток!

[PapAnin]

Приправа из сушеных ягод барбариса (сумах).

Ну, может они дальние родственники, но одно не есть другое.

[Nicklas]

Nicklas, ты непривычно краток!

Тренируюсь

[rustex]

Добавить аджику и тушить до готовности.

 

А вот можно по-подробнее, что здесь под аджикой понимается ? Я готовлю так, как в свое время грузины учили - красный острый перец + чеснок + кинза (семена) + соль (крупная или сванская). Все или долго и мелко рубим (лучше) или через мясорубку пропускаем несколько раз (проще).

 

Во-первых, это очень остро (4-6 столовых ложек - это просто ужас), во-вторых - довольно сухо. И даже если сделать адаптированный для России вариант с просто горьким перцем (таким же тонким, но не вызывающим немедленной спазматики) - все равно довольно сухо...

 

То есть - как тушить ? Воды точно не подливаем ? Ибо мясо, быстро заколерованное на сухой сковороде соку даст всего ничего...

[Guard]

То есть - как тушить ? Воды точно не подливаем ? Ибо мясо, быстро заколерованное на сухой сковороде соку даст всего ничего...

Аджика - та которая с помидорами. Сока помидоров вполне хватает.... Изменено 11 Июля 2008 пользователем Guard

[Guard]

А вот можно по-подробнее, что здесь под аджикой понимается ? Я готовлю так, как в свое время грузины учили - красный острый перец + чеснок + кинза (семена) + соль (крупная или сванская). Все или долго и мелко рубим (лучше) или через мясорубку пропускаем несколько раз (проще).

 

Во-первых, это очень остро (4-6 столовых ложек - это просто ужас), во-вторых - довольно сухо. И даже если сделать адаптированный для России вариант с просто горьким перцем (таким же тонким, но не вызывающим немедленной спазматики) - все равно довольно сухо...

А грузинская аджика, лично мне нравится зеленая.... С кинзой и грецкими орехами.

[rustex]

А грузинская аджика, лично мне нравится зеленая.... С кинзой и грецкими орехами.

Ну да, она самая ароматная.

[Озеров]

Собираюсь в конце месяца в Прагу - жене показать и отдохнуть, давно не отдыхал...так вот, о чем этоя...а..да..так вот. Принес домой книгу Я.Гашека "Похождения бравого солдата Швейка...." чтобы в принципе про страну почитала что-нибудь, зачитался сам. Так вот в этой книге есть персонаж- копия rustex и зовут его Балоун- такой же обжора

[МарВа]

Не соглашусь с г.Озеровым, так-как умение готовить и быть обжорой, немного разные вещи, хотя конечно одно вытекает из другого. Про себя могу сказать, что я готовлю массу блюд, которые не ем сама и это ничего не значит. Мне допустим нравится процесс приготовления, это сравнимо с магическим ритуалом. А вообще-то я очень, очень...уважаю мужчин, которые умеют и любят готовить. Мой батюшка был таким. И мясо готовил только он, чему научил меня.
Сейчас я предпочитаю больше рыбу. И обязательно со специями...

Изменено 12 Июля 2008 пользователем МарВа

[Dinamit]

из еовядины можно приготовить все что угодно...мясо же это..а по мне самое хорошо-это стейк..

[rustex]

из еовядины можно приготовить все что угодно...мясо же это..а по мне самое хорошо-это стейк..

Да, стейк - это правильная говядина ! Дюма на два... э-эх...

[Dinamit]

Да, стейк - это правильная говядина ! Дюма на два... э-эх...

и чуть-чуть непрожареный

[rustex]

умение готовить и быть обжорой, немного разные вещи ... Мне допустим нравится процесс приготовления, это сравнимо с магическим ритуалом.

 

Угу. Правильно сказала. Люблю именно готовить. Хотя от приготовленного тоже не откажусь

 

Рыбу, говоришь ? Держи рыбу. Тоже из готовленного. Быстро (если взять филе магазинное - совсем быстро). И со специями
Первоисточник - опять же stalic из ЖЖ.

 

- Взял судака хорошего, ну почистил там, филе снял. Кусочками среднекрупными порезал.
- От корня имбиря отрезал сантиметра три, потер на мелкой терке.
- Пяток крупных зубчиков чеснока (молодой сейчас - самое то !) потолок в кашицу.
- Помидоры хорошие, спелые (рыночные лучше) пошкурил и порезал некрупно.
- Две крупные луковицы мелко порубил.
- Перец большой сладкий порезал колечками.
- Чайник поставил кипятиться.

 

Все готово, вроде.

 

Запанировал судака и слегка обжарил - так, чтобы только зазолотился.

 

Взял другую, глубокую (важно) сковородку, масла оливкового нагрел, туда карри порошка две ложки. Если боязно - то одну можно. Быстро помешал, чтобы не сгорело и туда же имбирь с чесноком. Помешал. Туда же помидоры отправил и лук. Еще перемешал. Потушил минут пять-семь. Отправил туда же перец. Еще потушил, пока не загустело (мешать надо, иначе пригорит моментом !)
Долил кипятка, помешивая, опять же. (Кипятка надо так долить, чтобы вся приготовленная рыба была покрыта на полпальца...). Соль-перец.
Теперь туда рыбу топим, помидорами - луком - перцем прикрываем сверху. Как только забулькает - огонь на минимум, чтобы еле-еле шевелилось и крышку. И на полчаса забыл...

 

[rustex]

и чуть-чуть непрожареный

 

Конечно ! Я люблю medium-rare. И чтобы только соль и перец к мясу, ничего больше.

[Dinamit]

Конечно ! Я люблю medium-rare. И чтобы только соль и перец к мясу, ничего больше.

а я еще лучок люблю..с мясом...и с жареной помидоркой ну и запить неплохо сие..бурбоном.. Изменено 12 Июля 2008 пользователем Dinamit

[МарВа]

Пардон...что я опять со своей рыбой, но в предыдущем рецепте, все вроде хорошо...но вода не гуд. И судак для меня годиться только в заливном. Я люблю морскую рыбу. На масле обжариваю хмели-сунели, черный перец и мелко нарезанный лук...туда быстренько укладываем рыбку обваленную в муке и не надо часто переворачивать, а дождаться когда одна сторона подрумянится...