Sign in to follow this  
AЛЁ

Шашлык и способы его маринования (по мотивам слёта Валдай 2019)

  • Ответить в эту тему
  • Ответить в эту тему

62 posts in this topic

Recommended Posts

В 01.08.2019 в 10:56, Alteda сказал:

 

2. Шашлыка намаринуем 

 

Что был за маринад?:mail1:
На фото очень вкусно выглядит:Connie_cleaning-glasses:

Share this post


Link to post
Share on other sites
35 минут назад, AЛЁ сказал:

Что был за маринад?:mail1:
На фото очень вкусно выглядит:Connie_cleaning-glasses:

Он и на вкус был божественен!;)

В кастрюле слои мяса были проложены луком, всё. Вся суть в мясе, которое Костя выбирал с пристрастием. Кто это мясо производит я не запомнил. :slap:

  • Like 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 часов назад, Greyhound сказал:

Он и на вкус был божественен!;)

В кастрюле слои мяса были проложены луком, всё. Вся суть в мясе, которое Костя выбирал с пристрастием. Кто это мясо производит я не запомнил. :slap:

На самом деле вся суть в руках. :)

  • Like 5

Share this post


Link to post
Share on other sites
13 часов назад, AЛЁ сказал:

Что был за маринад?:mail1:
На фото очень вкусно выглядит:Connie_cleaning-glasses:

Классический маринад не меньше 12 часов   (лук(чем больше тем лучше) , соль, чёрный свежемолотый перец) + хорошее (я беру Ближние горки) свежее мясо (корейка с косточкой и шейка)  + нарезка мяса средними кусками + равномерная прожарка на мангале = шашлык сочный,  вкусный и нежный. 

Edited by Kонстантин
  • Like 7

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Kонстантин сказал:

Классический маринад не меньше 12 часов   (лук(чем больше тем лучше) , соль, чёрный свежемолотый перец) + хорошее (я беру Ближние горки) свежее мясо (корейка с косточкой и шейка)  + нарезка мяса средними кусками + равномерная прожарка на мангале = шашлык сочный,  вкусный и нежный. 

Корейка не сухо?

Я маринуют так же. Только солю за 30 минут до жарки

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, Kонстантин сказал:

нарезка мяса средними кусками + равномерная прожарка на мангале

Один старый шашлычник в Башкирии рекомендовал мне перед жаркой влить в подготовленное мясо растительного масла и перемешать.

Пробовал я потом. Остался очень доволен.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я в последнее время мясо мариную, именно, в растительном масле со специями-всегда сочно и вкусно)

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Лёка сказал:

Я в последнее время мясо мариную, именно, в растительном масле со специями-всегда сочно и вкусно)

Любаня, распиши подробнее, пжлст. Какое масло, какие специи, время и прочее.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Это момент творческий-стараюсь взять напополам оливковое и подсолнечное,а специи по вкусу-люблю пряные травы,либо прованские

время хотя бы 2-3 часа

Кстати, в таком же маринаде делаю картошку(хотя бы часок полежать) и она в духовке готовится  гораздо быстрее.

  • Like 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, AЛЁ сказал:

Корейка не сухо?

Она же на костях, там мясо всегда сочное получается, не?

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, Greyhound сказал:

Она же на костях, там мясо всегда сочное получается, не?

Если корейка, то бывает. Если грудинка на ребрышках нет.

5 часов назад, Лёка сказал:

Это момент творческий-стараюсь взять напополам оливковое и подсолнечное,а специи по вкусу-люблю пряные травы,либо прованский

время хотя бы 2-3 часа

Кстати, в таком же маринаде делаю картошку(хотя бы часок полежать) и она в духовке готовится  гораздо быстрее.

Лук присутствует?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Стараюсь всегда уксусом с водой пользоваться, сол :), сахар, перец, лук. Любое мясо становится мягким и сочным. Но надо как минимум на ночь или соответственно время выдержать. Потом жарить на дымке практически. Сильный жар он заставляет быстро двигаться, что приводит к спешке. :)

Масло использую с солью для приготовления картофеля на шампурах. 

Почему то интересно стало готовить, чем есть.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мне один очень авторитетный шашлычник как-то сказал: хорошее мясо не требует дополнительного оформления. Главное - это жар. Я пробовал и убедился, что он прав. При жарке мяса определяющий момент - это сильный жар и время. Сильный жар обрамляет снаружи корочку, а время сохраняет соки внутри. Но, да, при этом нужно постоянно следить и вертеть - чуть передержал и мясо сухое. 

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Главное - свежее мясо, тогда и мариновать можно часа 3, и лишнего ничего не надо - лук, соль, перец. И мясо жариться по другому и получается очень вкусно. 

Если готовить из окорока, лучше добавить масло. 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
12 часов назад, AЛЁ сказал:

Если корейка, то бывает. Если грудинка на ребрышках нет.

Лук присутствует?

 

так это как хочется.Может и поприсутствовать-не возбраняется 

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, ilyich сказал:

Главное - свежее мясо, тогда и мариновать можно часа 3, и лишнего ничего не надо - лук, соль, перец. И мясо жариться по другому и получается очень вкусно. 

Если готовить из окорока, лучше добавить масло. 

 

Это тренд что ли такой сейчас - масло добавлять?

Какую роль масло в мясе играет?

Share this post


Link to post
Share on other sites
57 минут назад, Аббат Букмон сказал:

Это тренд что ли такой сейчас - масло добавлять?

Какую роль масло в мясе играет?

Могу предложить, что быстрее происходит реакция Майара. Тем самым быстрее образуется корочка подсыхания - больше влаги остаётся внутри куска.

  • Like 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

Леш,ну ты то профи,мы то любители)

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Аббат Букмон сказал:

Какую роль масло в мясе играет?

Умные слова нашел... :laugh:

Цитата

В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным.

Впрочем, с таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды. Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества.

Обычно добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса.

Если для шашлыка берется свинина или баранина «с жирком», тратить на маринад растительное масло нет необходимости.

 

Edited by ilyich
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
46 минут назад, Лёка сказал:

ну ты то профи

Я чего-то не знаю))).. Лёша у нас повар?

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, Пасечник сказал:

Я чего-то не знаю))).. Лёша у нас повар?

Мужик, свистни - чайником будешь! (с)   :) назначили! :D

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Пасечник сказал:

Я чего-то не знаю))).. Лёша у нас повар?

В далёком прошлом.))

1 час назад, ilyich сказал:

Умные слова нашел... :laugh:

 

:shok:

Про специи это точно!

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 07.08.2019 в 14:00, Лёка сказал:

Я в последнее время мясо мариную, именно, в растительном масле со специями-всегда сочно и вкусно)

Маслом раскрывают свежемолотые специи. Т.е. мелем в ступке и туда добавляем масло, но не много. 

Очень интересное видео: 

 

 

Делал крылья по этому рецепту: крылья, соевый соус, много чеснока, просто и убервкусно...

  • Like 5

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, AЛЁ сказал:

Могу предложить, что быстрее происходит реакция Майара. Тем самым быстрее образуется корочка подсыхания - больше влаги остаётся внутри куска.

Понятно, что это просто тренд. Плацебо.

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, AЛЁ сказал:

В далёком прошлом.))

То-то я думаю - где ты такой мордоворот наел)))

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Пасечник сказал:

То-то я думаю - где ты такой мордоворот наел)))

Что ты, что ты :don-t_mention:, в моем случае на 100% работает поговорка - "не в коня корм"

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
10 минут назад, AЛЁ сказал:

Что ты

Да это я вспомнил другого повара с такой же комплекцией))).... и фразу в его сторону одного бульдозериста)).

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 08.08.2019 в 07:52, Намбо сказал:

Мне один очень авторитетный шашлычник как-то сказал: хорошее мясо не требует дополнительного оформления

В Грузии так готовят. Только солят, и то уже в процессе жарки, на шампуре, за пять минут до готовности.

В 07.08.2019 в 23:08, Аббат Букмон сказал:

Стараюсь всегда уксусом с водой пользоваться

Уксусом в советское время размягчали мясо, которое вообще было довольно трудно купить. И скрадывали его не первую свежесть.

Хорошее и свежее мясо только убивается уксусом...

А мы пару лет шашлык маринуем в кефире. С луком, солью и специями.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, *Аннушка* сказал:

В Грузии так готовят. Только солят, и то уже в процессе жарки, на шампуре, за пять минут до готовности.

Уксусом в советское время размягчали мясо, которое вообще было довольно трудно купить. И скрадывали его не первую свежесть.

Хорошее и свежее мясо только убивается уксусом...

А мы пару лет шашлык маринуем в кефире. С луком, солью и специями.

Уксус это просто раствор кислоты 9% ( если вам это о чём то говорит), которая растворяет ткани, впрочем кефир это тоже кислота как ни странно, только её ещё в меньшем проценте. :)

Думаю вам не известно слово гидролиз и поэтому нет смысла спорить.

 

Делайте как вам нравится. 

 

К счастью мы не в советское время живём и вы не работник общепита.

 

 

 

Edited by Аббат Букмон

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 минут назад, Аббат Букмон сказал:

Уксус это просто раствор кислоты 9% ( если вам это о чём то говорит), которая растворяет ткани, впрочем кефир это тоже кислота как ни странно, только её ещё в меньшем проценте. 

а в желудке у человека кислота соляная:(

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, nbv2002 сказал:

а в желудке у человека кислота соляная:(

Всмысле?

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, Аббат Букмон сказал:

Всмысле?

в прямом.  Желудок ее производит чтобы переварить то что  мы глотаем. 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, nbv2002 сказал:

в прямом.  Желудок ее производит чтобы переварить то что  мы глотаем. 

Вы так просто написали, что сложилось впечатление, что вы совершили открытие.

Ну и ладно. Никто не вправе не разрешать вам так думать. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Аббат Букмон сказал:

вам это о чём то говорит

2 часа назад, Аббат Букмон сказал:

Думаю вам не известно слово

 

Какое, однако, самомнение о своём IQ у некоторых! :slap:

2 часа назад, Аббат Букмон сказал:

вы не работник общепита

Вот именно. Так что не надо.

2 часа назад, Аббат Букмон сказал:

Уксус это просто раствор кислоты 9% ( если вам это о чём то говорит), которая растворяет ткани

Об чём и спич:

3 часа назад, *Аннушка* сказал:

Уксусом в советское время размягчали мясо, которое вообще было довольно трудно купить. И скрадывали его не первую свежесть

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
18 минут назад, *Аннушка* сказал:

 

Какое, однако, самомнение о своём IQ у некоторых! :slap:

Вот именно. Так что не надо.

Об чём и спич:

 

Вы не поверите, но ваш рецепт самый лучший из всех, которых я видел или знал. 

Безусловно у некоторых айкью ниже вашего, да и не только у некоторых, у всех, с кем вы только не вступаете в переписку.

Нет никаких сомнений что в советское время уксусом всех травили и скрывали тем самым не свежее мясо.

Сейчас люди стали умней и применяют очень полезные ингредиенты.

Подскажите какой кефир вы используете? Воронежский, лианозовский,рязанский? Как какова жирность?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Пока все спорят)))

Берем мясо, хоть куриное, заливаем минералкой, тонну лука, соль/перец и на пол дня убираем)

Да, минералка тоже что-то там расщепляет, зато результат - шик!

  • Like 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 минут назад, Vadim Chernyavsky сказал:

Пока все спорят)))

Берем мясо, хоть куриное, заливаем минералкой, тонну лука, соль/перец и на пол дня убираем)

Да, минералка тоже что-то там расщепляет, зато результат - шик!

Вадим, ты забыл уточнить, что минералку с газом обязательно!!)) Иначе пустая трата денег..))

И не в коем случае не лечебные воды!!))

Но на мой вкус всё равно такой способ без уксуса будет не таким вкусным.. Углекислота из минералки конечно сделает своё дело, мясо будет мягкое и...… пресное с пряностями..

Edited by mironov
  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Скрытый текст

:ireful: вообще ничего святого - снова есть захотелось... теперь уже шашлыка................ ну что за народ.................. :rofl:

 

  • Like 5

Share this post


Link to post
Share on other sites

Нельзя не сказать про время и само собой о температуре маринования. Это достаточно важные составляющие. 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
35 минут назад, mironov сказал:

Вадим, ты забыл уточнить, что минералку с газом обязательно!!)) Иначе пустая трата денег..))

И не в коем случае не лечебные воды!!))

Но на мой вкус всё равно такой способ без уксуса будет не таким вкусным.. Углекислота из минералки конечно сделает своё дело, мясо будет мягкое и...… пресное с пряностями..

 

да да, самую обычную воду газированную, ессентуки не предлагать)))

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

угу, исключительно Перье... желательно не просроченную... :)

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 часов назад, Аббат Букмон сказал:

Уксус это просто раствор кислоты 9% ( если вам это о чём то говорит), которая растворяет ткани...

Не знаю что он там растворяет и размягчает, но кислоты вызывают коагуляцию белков, приводя к сухому некрозу. Щелочи - омыляют жиры - там влажный некроз и размягчение.

Edited by Baks
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Красное сухое вино премирит все рецепты. Нужно совсем немного, минут за 20 до жарки слега полить и перемешать. Соль перец можно зараннее. Проверено временем.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
31 минуту назад, Baks сказал:

Не знаю что он там растворяет и размягчает, но кислоты вызывают коагуляцию белков, приводя к сухому некрозу. Щелочи - омыляют жиры - там влажный некроз и размягчение.

Вот так Пол Маккартни и стал вегетарианцем, прочитав подобное..))

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
54 минуты назад, Baks сказал:

Не знаю что он там растворяет и размягчает, но кислоты вызывают коагуляцию белков, приводя к сухому некрозу. Щелочи - омыляют жиры - там влажный некроз и размягчение.

Спасибо за разъяснение.

Но дело в том, что кислоту и растворы кислот ( а они бывают разными) используют много веков для приготовления пищи. В чай добавляют лимон. В выпечку. В соусы. Некоторые продукты представляют из себя одну кислоту да и только.  Но это наверное нравится людям. 

Консервация без кислоты невозможна и не имеет успеха. Вам как специалисту медицины надо знать, что кислота снижает уровень сахара в крови, но белки сворачиваются только в определенной концентрации кислоты. 

В квашеной капусте кислота, которую надо кушать, и весной для профилактики. И вся инфекция типа орз или грипп это не что иное как кислота. 

Я честно говоря нахожусь в недоумении, что люди попирают столпы науки какими то сиюминутными невежественными критинизмами. 

Боже святый прости нас грешных!

 

Edited by Аббат Букмон
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
21 час назад, Аббат Букмон сказал:

какой кефир вы используете?

Шашлыком в моей семье занимаются исключительно мужчины. Я не вникаю. Какое, собственно, это вообще имеет значение?

Прекращайте занудствовать.

18 часов назад, Аббат Букмон сказал:

вся инфекция типа орз или грипп это не что иное как кислота

Жесть.

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, *Аннушка* сказал:

Шашлыком в моей семье занимаются исключительно мужчины. Я не вникаю. Какое, собственно, это вообще имеет значение?

Прекращайте занудствовать.

Жесть.

Договорились. Прекращаю. :)

Edited by Аббат Букмон

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 07.08.2019 в 10:52, Kонстантин сказал:

Классический маринад не меньше 12 часов   (лук(чем больше тем лучше) , соль, чёрный свежемолотый перец) + хорошее (я беру Ближние горки) свежее мясо (корейка с косточкой и шейка)  + нарезка мяса средними кусками + равномерная прожарка на мангале = шашлык сочный,  вкусный и нежный. 

Да вот, я недавно тоже открыла для себя Ближние горки. Пока непревзойден ни кем другим

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Для шашлыка очень хороший маринад - 0,5 л.кефира, 0,5 л. минералки обязательно с газом+ приправа для шашлыка (ну и соль, конечно). И еще вычитал, что лук надо резать не кольцами, а пропускать на мясорубке, потому что кольцами- это для красоты, а на мясорубке - это для лучшего вкуса.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, DanielLogunov сказал:

И еще вычитал, что лук надо резать не кольцами, а пропускать на мясорубке, потому что кольцами- это для красоты, а на мясорубке - это для лучшего вкуса.

Всё так, в луке главное сок. Так что и прокладывать слоями неправильно...

 

3 часа назад, DanielLogunov сказал:

0,5 л.кефира

А кефир нафига? Только пригорает он...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this