Мясо и стейк отдельно

[Lee]

Куча тем, а отдельно про мясо вроде нет? Да, где то обсуждали стейки, но вот найти не смог))) Так что давайте создадим тему и воздадим хвалу неправильному питанию!)

 

 

Да! Я где то писал как меня научили выдерживать мясо для стейка в домашних условиях. Чисто случайно родился хит! Помоему это уже моё личное изобретение!))) Маринование с использованием бурбона я так же описывал. Это есть давно. Но я не мариновал! Хотя не настаиваю. Просто делюсь идеей!)))

 

Писал, но напомню!
Вобщем. Старю я мясо таким путём:
Беру отруб рибая 2-2,5кг (я люблю рибай) заворачиваю в холщёвое полотенце и на неделю на нижнюю полку в холодильник. Полотенце менять ежедневно. Через примерно неделю можно начинать делать отрезы и жарить стейк. Слопать отруб желательно за дней 20... Всё индивидуально. Ибо у всех разные холодильники и мясо разной мраморности... Не суть. Это дао))) Каждый желающий может пройти его сам...

 

Так вот... Буквально на днях я полез в холодильник, дабы отрезать "кусочек" и сделать стейк... И понял, что от отруба осталось ровно 2 стейка, и мясу уже такой выдержки, что я вряд ли смогу его разрезать ровно на 2 части... Каюсь, типа передержал, пересушил... Ну не выбрасывать же! Хуже не будет, подумал я, взял налил в блюдце бурбона, и обмазал кисточкой кусок со всех сторон трижды... Потом обернул полотенцем и... И убрал в пакет. Почтеннейшие доны! Через 2 дня, т.е вчера, я добыл мясо из пакета... Запах просто поразил. Алкоголя нет, но слегка уловимый аромат кукурузы и специй. Да, оно стало немного мягче, ну типа подразмочилось. Отрезал нужный кусок. Пожарил как обычно на 2х поверхностях. Я люблю медиум-рейр. В момент жарки особых необычных запахов не было, т.к на 1й поверхности мясо "закрывается" моментально. Дал полежать в тарелке отдохнуть, и вот когда я сделал надрез, я просто офигел!!!! Это непередаваемо!!!!

 

Буду теперь экспериментировать с этим. По срокам изначальной выдержки, и по сроку в пакете с виски... Т.е когда, на какой выдержке добавить, и сколько подержать в пакете....)))

 

------------------------------------------------
Предлагаю в этой теме делиться идеями по приготовлению мяса! Но не блюд из мяса! Т.е кусок мяса + огонь. Абстрагируемся тут от гастрономических изысков типа биф бургиньона, мяса по министерски, оно же по барски, оно же по французски (французы в курсе, интересно? ) и прочих вкусных блюд. Только вредная говядина на огне! )))

[Ёlka]

Т.е кусок мяса + огонь.

а есть варианты?
если только мариновать как-то по особому.
мясо + огонь это и весь рецепт на все времена...

[Lee]

если только мариновать как-то по особому.

ну да....

[ansav]

Вот зачем в обед - такую тему накидывать?!

Раскрывающийся текст

поедем-поедим пойду пообедаю чем-нибудь...

[kostyanski]

Вобщем. Старю я мясо таким путём:
Беру отруб рибая 2-2,5кг (я люблю рибай) заворачиваю в холщёвое полотенце и на неделю на нижнюю полку в холодильник.

а он разве не выдержанный продается

[Lee]

а он разве не выдержанный продается

Он влажной выдержки... Сухой в продаже не встречал...
В камере ресторана это выглядит вот так:

 

 

Дома отруб становится примерно таким же. И теряет в весе до половины, при этом концентрируется вкус...

[kostyanski]

Он влажной выдержки... Сухой в продаже не встречал...
Дома отруб становится примерно таким же. И теряет в весе до половины, при этом концентрируется вкус...

ну да, про что и глаголю
ааа, не я пока не готов так делать
зы. вообще сейчас остановился на стейк= кусок мяса+соль и все, закрываю на чугуне, довожу на решетке в духовке при 180гр., выдержка 4-6 минут

[Lee]

ааа, не я пока не готов так делать

А попробуй... Не сложно же))) Разница реально колоссальная... Максимум гимороя - заряжать в стиралку полотенца)))

[Ёlka]

А попробуй... Не сложно же))) Разница реально колоссальная... Максимум гимороя - заряжать в стиралку полотенца)))

а из нетканного материала не?

[kostyanski]

А попробуй... Не сложно же))) Разница реально колоссальная... Максимум гимороя - заряжать в стиралку полотенца)))

а если стухнет

[Lee]

а из нетканного материала не?

А я хз... Просто дома в количестве кухонные холщёвые полотенца. Думаю "вафельные" то же гуд будут. Идея какая - оно должно впитывать и пропускать воздух...

 

Да! Забыл! Когда идут последние куски, края где нет отреза уже весьма задубевшие... Не лениться аккуратно срезать с отрезанного куска. Иначе оно уже не будет нежным стейком...

[Полковник]

Стейки? Обажаю. Только даже в ресторанах, причем дорогих, у нас практически нет стейков, способных сравниваться со стейками подаваемыми в США в простеньких ресторанчиках. Уж не знаю, что они там с мясом делают, но ....

[Lee]

а если стухнет

Ни разу не было такого... Хотя если холодильник древний и в нём повышенная влажность... В "сушильной" камере влажность достаточно низкая...

[kostyanski]

Ни разу не было такого... Хотя если холодильник древний и в нём повышенная влажность... В "сушильной" камере влажность достаточно низкая...

холодильник обычный с ноуфростом Изменено 26 Сентября 2013 пользователем kostyanski

[Lee]

Уж не знаю, что они там с мясом делают, но ....

Борь, просто определённая порода говядины нужного откорма и правильной выдержки... В Питере не реально купить австралийского или новозеландского Ангуса? В Мск и Герефорд есть. Но безбожно дорого. Ангус сильно демократичнее. В Техасе какая то своя порода, что то скрещенное с Герефордом... Можно в инете порыть...

 

Да! снова не знаю как в Питере, а в Мск вроде только один, единственный ресторан, где есть сухая камера. Всё остальное делается из влажного мяса...

[Lee]

холодильник обычный с ноуфростом

У меня тоже. В ноуфросте не стухнет 100%... Он же сушит и мумифицирует продукты обычно)))

[Полковник]

Да! снова не знаю как в Питере, а в Мск вроде только один, единственный ресторан, где есть сухая камера. Всё остальное делается из влажного мяса...

 

Не знаю. Но в Питере знаю только одно место, где стейки сравнимы по вкусности с тем что я ем в США...
http://www.stroganoffsteakhouse.ru/
Ценники только, ну совсем не демократичные.

[Lee]

Не знаю.

Ну ответ то у них на сайте!)))

 

Все наши стейки импортированы из Австралии, Аргентины и США и Новой Зеландии. Мы уделяем особое внимание следующим критериям: мраморность, возраст животного, цвет жира и срок созревания. Говядина и баранина проходят процесс вакуумного вызревания от 21 до 28 дней. Ангус стейк на кости — 28-дневного сухого вызревания.

 

Вот я про Ангуса, австралийского, сухого вызревания и пишу)))))

[kostyanski]

Не знаю. Но в Питере знаю только одно место, где стейки сравнимы по вкусности с тем что я ем в США...
http://www.stroganoffsteakhouse.ru/
Ценники только, ну совсем не демократичные.

ну у них и написано

Все наши стейки импортированы из Австралии, Аргентины и США и Новой Зеландии. Мы уделяем особое внимание следующим критериям: мраморность, возраст животного, цвет жира и срок созревания. Говядина и баранина проходят процесс вакуумного вызревания от 21 до 28 дней. Ангус стейк на кости — 28-дневного сухого вызревания.

а так да очень хороший ресторан, я туда всяких приезжих заказчиков вожу)))

[Полковник]

Ну ответ то у них на сайте!)))

 

Все наши стейки импортированы из Австралии, Аргентины и США и Новой Зеландии. Мы уделяем особое внимание следующим критериям: мраморность, возраст животного, цвет жира и срок созревания. Говядина и баранина проходят процесс вакуумного вызревания от 21 до 28 дней. Ангус стейк на кости — 28-дневного сухого вызревания.

 

Вот я про Ангуса, австралийского, сухого вызревания и пишу)))))

 

Ну дык я подозревал это изначально .....

[Lee]

))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

[Lee]

Ну дык я подозревал это изначально .....

Ну дык... А класс то в том, что это можно делать дома! И ценник сильно другой!))

 

«Рибай» стейк 400 грамм Австралия. Зерновой откорм - 1390 руб.

 

Я покупаю Ангуса зернового откорма килограмм дешевле одного их стейка!))))

 

Во! Кстати! Нарыл... Поизучай... толково написано.... Они же мясо сюда и поставляют...

[kostyanski]

Я покупаю Ангуса зернового откорма килограмм дешевле одного их стейка!))))

у нас тут в окее был по 890 на распродаже

[Lee]

у нас тут в окее был по 890 на распродаже

Я всё хожу на коби облизываюсь.... Подарю себе как нибудь)))) Падло, по 4 с хреном за кило. Но выглядит просто сказачно!

[Петрович]

Я чел далёкий от кулинарии, хотя и готовлю практически ежедневно. К стыду (или счастью) никогда не пробовал этот самый стейк из "28-дневного сухого вызревшего мяса"
Посему камнями не кидайтесь, объясните, что даёт такое вызревание? Мясо становится буженинкой? Или как? Вопрос чисто практический - стоит овчинка выделки? Как правило, готовить приходится вечерами, после работы, и редко это по вдохновению, чаще по необходимости. И тут - чем быстрее и проще процесс - тем лучше. Взял шейку свиную, порезал ломтями, посолил / поперчил - и зажарил на сковородке. Вуаля! Готово. А, ну еще винца налил под это дело (если есть)

 

PS Обсуждается именно говядинка? Свиника, оленинка, курочка-ряба имеют место быть в этой теме?

Изменено 26 Сентября 2013 пользователем Пeтрoвич

[Lee]

Или как?

 

PS Обсуждается именно говядинка? Свиника, оленинка, курочка-ряба имеют место быть в этой теме?

Изучай)))

 

Рассказать на пальцах что есть хороший стейк, и чем лучше не менее хороший стейк из говядины сухой выдержки нереально. Это будет как анек про чукчу и мандарины... Помнишь его?)))

 

PS
Ну я бы предпочёл пообсуждать говядину...

Изменено 26 Сентября 2013 пользователем Lee

[Петрович]

Видимо надо попробовать, чтобы понять, что такое созревает в результате

[Lee]

Видимо надо попробовать, чтобы понять, что такое созревает в результате

В принципе ферментированные продукты обычно интересны. Ну если это не сюрстрёмминг и ему подобное)))
Кстати! Знаменитейший хамон, который иберико, негушский пшрут проходят ферментацию... В своё время в Европе фазана знаешь как употребляли? После охоты вывешивали за шею. Вот когда тушка падала - готовили))) Я представляю какое амбре шло. Но ведь потом было вкусно! Я кстати ел в Бельгии такого фазана, это крайне нежно и реально вкусно!)))

[Ёlka]

В принципе ферментированные продукты обычно интересны. Ну если это не сюрстрёмминг и ему подобное)))

в Ирландии (?) так баранину готовят - пока не протухнет как следует созреет

[Намбо]

Я, как дикарь, могу сказать только за себя:
Покупаю говяжью вырезку.
Нарезаю
Слегка отбиваю ее до полсантиметрового слоя.
Солю, перчу.
Разогреваю до максимума гратарь.
Кладу мясо на гратарь.
По 10 сек. на каждой стороне.
Снимаю и ем с майонезом.
Нет ничего вкуснее!!!

 

Раскрывающийся текст

Напоминаю: я дикий человек. Не повторяйте мой опыт те, кто исполосован высокими манерами.

[kostyanski]

Снимаю и ем с майонезом.

ну никто не сомневался. что придет Намбо и расскажет про майонез
зы. зачем вырезку то отбивать , она и так мягкая, даже от наших беговых коров

[god1941]

Я, как дикарь, могу сказать только за себя:
Покупаю говяжью вырезку.
Нарезаю
Слегка отбиваю ее до полсантиметрового слоя.
Солю, перчу.
Разогреваю до максимума гратарь.
Кладу мясо на гратарь.
По 10 сек. на каждой стороне.
Снимаю и ем с майонезом.
Нет ничего вкуснее!!!

 

Раскрывающийся текстНапоминаю: я дикий человек. Не повторяйте мой опыт те, кто исполосован высокими манерами.

10 секунд совсем мало... Я по минуте обжигаю.

 

ну никто не сомневался. что придет Намбо и расскажет про майонез
зы. зачем вырезку то отбивать , она и так мягкая, даже от наших беговых коров

 

Говядине от отбивки хуже не становится.

[kostyanski]

Говядине от отбивки хуже не становится.

говядине может и не становится, а вот для вырезки это бесполезно совершенно

[Намбо]

ну никто не сомневался. что придет Намбо и расскажет про майонез
зы. зачем вырезку то отбивать , она и так мягкая, даже от наших беговых коров

Pardon, Monsieur, qui ruine de l'appétit. Я про свое, дикарское...

 

говядине может и не становится, а вот для вырезки это бесполезно совершенно

whom how... кому как. Я выложил свой рецепт.

[Lee]

10 секунд совсем мало... Я по минуте обжигаю.

 

Говядине от отбивки хуже не становится.

Вырезку, отбитую до 5мм? Минуту с каждой стороны? Мясные чипсы?

 

Смотря что и главное из чего готовить. Если из задней части беговой коровы - вероятно отбить весьма не помешает... А если из того, о чём идёт разговор - то это мясо само во рту тает. Там нечего отбивать... Да и с трудом представляю себе отбитый стейк в прожарке медиум рейр)))

[Lee]

whom how... кому как. Я выложил свой рецепт.

Нормальный рецепт... Чо ты сразу запарился то?)))) Взамен майонеза я бы замутил вот так:
Стакан красного вина, выпарить до половины, кинуть туда немного сахара для загустения и веточку розмарина. Уварить до состояния средней текучести... 10 минут - эффект отменный!

[god1941]

Вырезку, отбитую до 5мм? Минуту с каждой стороны? Мясные чипсы?

 

Смотря что и главное из чего готовить. Если из задней части беговой коровы - вероятно отбить весьма не помешает... А если из того, о чём идёт разговор - то это мясо само во рту тает. Там нечего отбивать... Да и с трудом представляю себе отбитый стейк в прожарке медиум рейр)))

 

На толщину не посмотрел. Я не люблю прозрачные кусочки. У меня 1-1.5см...

[Lee]

Я не люблю прозрачные кусочки. У меня 1-1.5см...

Ты от головы или от хвоста берёшь?

[ansav]

Ты от головы или от хвоста берёшь?

Раскрывающийся текст

думаешь проверяешь, к оппе не слишком Ли близко?

[Lee]

Раскрывающийся текст

думаешь проверяешь, к оппе не слишком Ли близко?

Думаю что разговор про вырезку... А у неё есть хвост и голова...))))

[kostyanski]

я вот все хочу попробовать приготовить типа flap meat стейк, т.е. обжарить целиком, потом довести в духовке, потом дать полежать на доске и уже порезать порционно
единственно, хочу для этого купить обычную нашу вырезку (или типа взять в мЕтро парагвайскую или аргентинскую), как думаешь вообще это реализуемо на домашней кухне

Изменено 27 Сентября 2013 пользователем Lee

[Марк]

Дома отруб становится примерно таким же. И теряет в весе до половины, при этом концентрируется вкус...

 

Юр , а что с запахом ? насколько сильно холодильник фонит ?

[Lee]

я вот все хочу попробовать приготовить типа flap meat стейк, т.е. обжарить целиком, потом довести в духовке, потом дать полежать на доске и уже порезать порционно
единственно, хочу для этого купить обычную нашу вырезку (или типа взять в мЕтро парагвайскую или аргентинскую), как думаешь вообще это реализуемо на домашней кухне

Не готовил его... Но думаю получится... В принципе классический ростбиф же готовится схоже. Закрыл быстро кусок со всех сторон, и потом на слоукукинг в духовку... К флапу нужно придумать подачу и соус имхо... Я бы сделал что то умеренно пряное, на основе зелёного перца горошка... И может быть даже с мускатом...

[Lee]

Юр , а что с запахом ? насколько сильно холодильник фонит ?

Никаких посторонних, и тем более неприятных запахов. И дело не в фильтрах. Само мясо пахнет просто хорошим мясом. Даже через 20 дней...
Основное - мясо должно иметь некую мраморность. Т.е вот эти прослойки жира обеспечивают некую нужную консервацию что ли...

[VPT]

просто определённая порода говядины нужного откорма и правильной выдержки...

Вот это абсолютно точно! Я уже чего, кстати не брал у нас и австралийскую говядину и датскую, естественно зернового откорма(так написано, поди проверь ). В итоге все равно останавливаюсь на говяжьей вырезке.

[Lee]

Вот это абсолютно точно! Я уже чего, кстати не брал у нас и австралийскую говядину и датскую, естественно зернового откорма(так написано, поди проверь ). В итоге все равно останавливаюсь на говяжьей вырезке.

Проверяется по вкусу. Трава имеет сильно другой вкус... Зерновой откорм, он тоже разный. Он же по времени... Чем больше - тем дороже и мраморнее мясо... Я выше ссылку давал, почитай.

 

А я вот вырезку не очень. Бесхарактерная она... И вкуса в ней мало (ну это моё мнение) Рибай, ну или стриплойн... Опять же, вырезку (миньон или шатобриан) обычно подают прожарки не ниже медиума. А то и медиум-велл... А я люблю не выше медиум-рейр мясо)))

[Борис]

А я по-простецки. Не офтоп? )
Мясо отбиваю, в яйце валяю и на сковороду. Специи кроме соли и перца не люблю, разве что иногда пол рюмки коньяка на сковородку в конце жарки и поджечь.
Да, если молотка нет, то можно отбить горлышком бутылки, и мыть потом не надо молоток)

[Lee]

А я по-простецки. Не офтоп? )
Мясо отбиваю, в яйце валяю и на сковороду. Специи кроме соли и перца не люблю, разве что иногда пол рюмки коньяка на сковородку в конце жарки и поджечь.
Да, если молотка нет, то можно отбить горлышком бутылки, и мыть потом не надо молоток)

Ну почти венский шницель.... Чо ж нет то?

 

А почему акцент на по-простецки?))) Вроде не обсуждаем высокую кухню то?)) Куда проще чем кусок мяса на огне? Даже проще чем шницель)))

 

PS
И лучше не горлышком, а самой бутылкой, и не отбивать а раскатать! Есть такая метода, как раз для шницеля. Его не столь отбивают, сколько раскатывают скалкой)))

Изменено 27 Сентября 2013 пользователем Lee

[Влаха]

Люблю, так называемые, треугольники. Точно не знаю как называются. С косточкой. Режу поперёк Толщиной где-то 1.5 см. Соль, перец и на сковородку. Ничего не отбиваю. Получается мягкое. А на решётку беру рёбра ленту целую и, не разрезая, на мангале. Режу как обжарится. Внутри сочное остаётся. Также на шашлык режу большими кусками, а уже после приготовления нарезаю.
А! Самое главное. Предпочитаю, всё-таки, свинину. Изменено 27 Сентября 2013 пользователем Влаха

[Lee]

Люблю, так называемые, треугольники. Точно не знаю как называются. С косточкой. Режу поперёк Толщиной где-то 1.5 см. Соль, перец и на сковородку. Ничего не отбиваю. Получается мягкое. А на решётку беру рёбра ленту целую и, не разрезая, на мангале. Режу как обжарится. Внутри сочное остаётся. Также на шашлык режу большими кусками, а уже после приготовления нарезаю.
А! Самое главное. Предпочитаю, всё-таки, свинину.

pork chops это классика)))) Там не нужно ничего отбивать)))
Это пожалуй единственное, что я уважаю из свинины)))
И не маринуешь никак и не в чём? Попробуй жидкий мёд+розмарин+чили (сам маринад прогреть и отстоять пару дней). Обмазал на пару часов, перед мангалом обтёр не насухо... Корочка будет сногсшибательная, а уж аромат! И тут сразу просятся Гиннесс и Джеймсон)))) Ну и ирландская музыка...))